"Pengaruh konsentrasi garam dapur dan gula sukrosa terhadap sifat fisikokimia manisan kering mangga (Mangifera indica L.) varietas podang"

Pembuatan manisan kering mangga merupakan salah satu cara untuk meningkatkan persediaan buah pada saat tidak musim, meningkatkan nilai ekonomis buah mangga yang kurang disukai sebagai buah meja, penganekaragaman bentuk olahan dan mengurangi buah mangga yang rusak. Pembuatan manisan kering mangga merupakan proses pengolahan yang sederhana, yaitu terdiri atas perlakuan perendaman dalam larutan garam dan gula dan pengeringan. Gula mempunyai daya larut yang tinggi, mempunyai kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk disamping itu buah-buahan yang diawetkan dengan gula rasanya enak dan memiliki nilai gizi yang baik (Desrosier, 1988). Garam digunakan untuk mengurangi atau mencegah pembusukan oleh mikroba dan penghambat pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis selama pengolahan. Tujun penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi garam dan gula terhadap sifat fisikokimia manisan kering mangga. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi larutan garam (0%, 2,5%, 5%) dan konsentrasi larutan gula (0%, 15%, 30%), dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi larutan garam dan gula mempengaruhi aktivitas air, total padatan terlarut, kadar garam, kadar gula reduksi, warna, tekstur dan flavor manisan kering mangga. Perlakuan konsentrasi larutan garam 5% dan konsentrasi larutan gula 3% menghasilkan kadar air 2,63%, aktivitas air 0,411, total padatan terlarut 6,8%, kadar garam 5,0255, kadar gula reduksi 15,97%, tingkat kesukaan warna 74,00, tingkat kesukaan tekstur 79,73, dan tingkat kesukaan flavor 66,00